Hace unas semanas, tratamos el tema de la intolerancia al gluten con un post sobre qué es la celiaquía y hoy queremos continuarlo para contarte cuales son los alimentos que pueden comer los celíacos y cuales son los que no deben comer.
¿Por qué los celíacos lo tienen tan difícil a la hora de consumir productos a base de harinas de cereales?
Hoy en día, la variedad de alimentos producidos a partir de las harinas de los cereales es enorme. Gracias a sus propiedades plásticas, las que contienen gluten son las favoritas de la industria panificadora.
El gluten es uno de esos componentes imprescindibles en la panificación, pues crea la red que aguanta el dióxido de carbono (aire) resultante de la fermentación de la levadura, lo que permite que el pan crezca y tenga volumen. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que ésta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales, hay cereales libres de gluten: Arroz (en ninguna de sus variedades), maíz, trigo sarraceno o alforfón, soja, semillas de girasol”
Alimentos que pueden comer los celíacos, y los que no pueden comer:
ALIMENTOS SIN GLUTEN:
Leche y derivados, carnes, vísceras, cecina, jamón serrano, jamón cocido de calidad extra, pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos, pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite, huevos, verduras, hortalizas, tubérculos, frutas, tapioca, legumbres, azúcar, miel, aceites, mantequillas, café en grano o molido, infusiones, refrescos de naranja,
limón y cola, vinos y bebidas espumosas, frutos secos crudos, sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.
ALIMENTOS CON GLUTEN:
Pan, harina de trigo, cebada, centeno, avena, triticale, bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos, productos de
repostería, pasta alimenticia (fideos, macarrones, tallarines,…), higos secos, bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales
(cerveza, agua de cebada, whisky, algunos licores…), productos manufacturados en los que entre su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas (almidones, féculas, sémolas, cuscús, proteínas), obleas de la comunión.
ALIMENTOS QUE NO CONTIENEN GLUTEN PERO PUEDEN INCORPORARLO POR EL
PROCESO TECNOLÓGICO O POR CONTAMINACIÓN CRUZADA:
Chóped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, patés, quesos fundidos, de untar, especiales para pizzas, conservas de carne, albóndigas, hamburguesas, conservas de pescado en salsa, con tomate frito, salsas, condimentos y colorantes alimentarios, sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina, frutos secos tostados o fritos con harina y sal, caramelos, golosinas, colorante alimentario, algunos tipos de helados, sucedáneos de chocolate.
CONSEJO:
Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos en bares y restaurantes (tortillas de patata que pueden llevar levadura, patatas fritas hechas en freidoras que se utilizan también para freír croquetas o empanadillas, salsas ligadas con harina, rebozados, purés o cremas de verdura naturales a los que se añaden “picatostes” de pan de trigo, etc.) e igualmente en comedores escolares, por ejemplo un plato de alubias con embutido, aun retirando el embutido, si éste lleva gluten, quedará en la salsa.
